Les protéines jouent un rôle essentiel dans l'organisme. Ce sont de longues chaînes d'acides aminés dits "protéogènes" , riches en azote, au nombre de vingt. Huit sont dits "indispensables" car le corps est incapable de les synthétiser en quantité suffisante. Parmi ces derniers, le Tryptophane, la Lysine, la Méthionine doivent être apportés par l'alimentation.
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